Farine e Cereali
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Farina


La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali. La macinatura a pietra è la tecnica tradizionale: l’azione di sfregamento delle pietre sui chicchi di grano e il basso numero di giri del mulino consentono di amalgamare la parte amidacea con quella lipidica del chicco, dando un prodotto finale ricco di enzimi, vitamine e componenti aromatiche. L’abburrattamento, processo successivo alla macinazione, è una sorta di pulizia per separare la crusca e il cruschello (ricche di fibre) dalla parte amidacea (la farina bianca). Tanto più questo processo è accentuato tanto più la farina diviene bianca e fine, impoverendosi, però, di sostanze nutrizionali importanti come le vitamine, le proteine, magnesio, calcio, fosforo e altri sali minerali. Il grado di “purificazione” è indicato dai dei numeri: 00 per le farine più raffinate, 0, 1, 2 per le altre.
La farina di tipo 00, bianchissima, è chiamata “fior di farina” perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo.
La farina di tipo 0, bianca, è ricavata dalle semole ed è la farina di prima scelta . Le farine di tipo 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca.
La farina integrale, scura, è meno raffinata per cui è più completa dal punto di vista nutrizionale, in fibra e sali minerali. La farina integrale contiene tutto il macinato.