Formaggio
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Il formaggio

Sono ben otto i formaggi bergamaschi che hanno ufficialmente ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta (DOP) ma presto potrà fregiarsi del prestigioso marchio anche lo “Strachitunt”, un antichissimo formaggio (la prima testimonianza è presente in una pergamena del 1380) che si è salvato, grazie alla tenacia di pochi allevatori e produttori della Val Taleggio. Tra i formaggi più noti ricordiamo: il Formai De Mut (Formaggio di Monte), un formaggio di latte vaccino prodotto durante il periodo estivo negli alpeggi della valle Brembana, celebre per sapori e profumi sempre diversi, capaci di stupire ogni volta e in ogni forma, a seconda dell’alpeggio e del periodo di produzione; lo Strachìtunt Valtaleggio DOP, formaggio vaccino intero prodotto in Valtaleggio già dai tempi medievali: si tratta di un vero antenato del Gongorzola. Il suo nome deriva da “Strachino Tondo”. Un altro celebre formaggio bergamasco è il Taleggio DOP, ottenuto da latte vaccino prodotto in tutta la provincia. La sua produzione risale al nono e decimo secolo, quando ancora era chiamato stracchino (dal termine dialettale “stracch” che significa “stanco”, proprio perché la produzione avveniva dopo l’alpeggio estivo, da parte delle mucche stanche che tornavano a valle). Dal XX secolo è commercializzato con il nome di Taleggio, dall’omonima valle che ancora oggi è sede di una produzione rinomata e di alta qualità. Troviamo poi il Gorgonzola DOP, formaggio vaccino a pasta morbida ed erborinato, prodotto in tutta la provincia, il Bitto DOP prodotto sul confine tra val Brembana e Valtellina da formaggio vaccino e di capra e il Grana padano DOP, formaggio vaccino a pasta dura, prodotto in tutta la provincia bergamasca. E ancora la Provolona val Padana DOP, formaggio a pasta dura ottenuto da latte vaccino, il Quartirolo lombardo DOP a pasta tenera o matura, sempre da latte vaccino, il Salva cremasco DOP a pasta dura, da latte vaccino e poi ancora numerosi formaggi, prodotti da piccoli caseifici o allevatori che, attraverso la loro passione, esprimono da sempre l’eccellenza di una produzione strettamente legata al territorio. Fra questi ricordiamo gli Agri della Valtorta, piccolo comune in alta valle Brembana con una forte tradizione casearia, dove la locale latteria è famosa per un piccolo formaggio da latte vaccino, la cui tecnica richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità, per un prodotto di alta qualità con profumi e aromi unici.

Non dimentichiamo le formaggelle dalla val di Scalve e val Seriana, gli stracchini freschi o stagionati prodotti in tutte le valli, la ricotta chiamata Fiorit, la Mascherpa, che non è un mascarpone bensì una ricotta prodotta in alpeggio nel periodo estivo e lo Scalet di Lizzola, piccolo formaggio a forma di piramide tronca. Infine i Caprini, le formagelle e le ricotte di capra prodotte in tutta la provincia, da parte di piccoli ma abili produttori. Bergamo è, inoltre, terra di produzione del Branzi, formaggio di latte vaccino fresco o stagionato che prende il nome dal comune, dove è prodotto tutto l’anno. Il Branzi è un formaggio dolce e versatile, che può essere mangiato fresco o stagionato e usato in diversi piatti della tradizione come la polenta Taragna e i pizzoccheri, oppure semplicemente cotto sulla piastra.