Il Pane come vuole la tradizione
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La Lavorazione Lenta


Abbiamo recuperato le modalità di lavoro storiche e ci siamo resi conto che la lentezza fa la differenza: per fare un buon pane occorrono 10-12 ore; questo tempo serve affinché si sviluppino gli aromi, i profumi, gli acidi che rendono il pane più digeribile, più gustoso e più buono.
Il pane è lo specchio di una cultura e di una società, di una storia. Oggi il pane riflette i cambiamenti di una società che è diventata sempre più veloce, il pane ha perso di qualità perché il tempo ha un costo. Il pane di qualità rispetta il tempo necessario per produrlo: occorre tanto tempo per produrre un buon pane. Il profumo del pane ci porta a spasso nel tempo. Le persone anziane apprezzano subito un buon pane perché hanno la “memoria del sapore”; i ricordi dell'odorato sono infatti quelli che durano di più nel nostro cervello. Per fare un buon pane servono:

- innanzitutto farina di grano tenero perché è più ricco delle proteine che formano il glutine, poi si possono aggiungere a piacere tutta una serie di altri cereali. Maggiore è la percentuale di grano tenero più il pane sarà soffice, minore la percentuale più il pane sarà consistente e duro

Ogni cereale contiene una percentuale diversa di proteine che servono per fare il glutine. Il glutine è un reticolo proteico che gonfiandosi trattiene i gas di fermentazione. Più è forte questa proteina più il pane si gonfia. Le proteine si chiamano gliaduna e gluteina. Nel mais queste proteine non sono presenti, solo con il mais non si può fare il pane, si fa la polenta.
- una pasta madre ben nutrita e adulta, cioè ricca di acidi aromatici, opportunamente rinfrescata e pronta per essere impastata
- acqua, circa il 60% dell'impasto
- sale: non tutti i sali sono uguali, utilizziamo sale marino, è l'unico ingrediente che non è a Km0. Il sale marino è ricco di elementi minerali e di iodio, importantissimo per la nostra salute
- il malto, ricco di enzimi che spezzano le catene degli amidi e le preparano ad essere trasformate dai lieviti della pasta madre
- una temperatura di 25° Gli ingredienti si impastano dopo aver spezzettato la pasta madre e si lavorano a mano: tirando e piegando si forma la maglia glutinica. Si lascia riposare l’impasto per il tempo sufficiente a percepire come si modifica la sua consistenza, come cambia la gommosità e l'elasticità e poi si riprende la lavorazione, sempre sapientemente manuale: prendono forma pagnotte, pani, trecce, filoni..

Ciò che fa la differenza per ottenere un buon pane è la tecnica di macinazione della farina. LEGGI DI PIU’ Il cereale macinato a pietra determina la qualità del pane prodotto. La macina a pietra spreme il chicco di grano e tutte le componenti nobili del chicco, germe e vitamine e sali minerali, rimangono nella farina. La farina macinata a cilindro contiene solo amido e proteine, tre parti di amido e una di proteine, manca delle componenti nobili del chicco. Gli elementi fondamentali per la vita, germe, vitamine e sali minerali, si trovano nella parte esterna del chicco di grano come nella frutta in prossimità della buccia. Cereali utilizzati:


- mais macinato a pietra
- grano duro macinato grosso
- grano duro macinato fine, cioè macinato due volte
-grano tenero macinato a pietra
- segale macinata a pietra