Il Pane come vuole la tradizione
Feature image

Il lievito Madre


II lievito naturale, o lievito madre,o pasta madre, è considerato dai tecnologi alimentati migliore rispetto al lievito compresso o di birra. La ragione risiede nella fermentazione più lunga a cui deve essere sottoposta la pasta madre. Nel tempo, infatti, i microrganismi che contiene possono sviluppare a pieno le proprie caratteristiche, migliorando le performance dell'impasto e rendendo tipico il sapore del pane. La differenza fondamentale tra i due metodi di lievitazione sta nelle colture di microorganismi da cui sono costituiti. Il lievito di birra è composto da Saccharomyces cerevisiae, mentre la pasta madre, oltre a questi microrganismi, contiene anche altri milioni di batteri lattici vari, che rendendo acido l’impasto impediscono la proliferazione di altri batteri, tra cui quelli patogeni. Il pane preparato con questo lievito naturale si conserva perciò più a lungo e ha caratteristiche organolettiche particolarmente gradevoli: profumo, sapore, fragranza e consistenza, croccante all’esterno e morbido all’interno, con un’alveolatura uniforme. Inoltre risulta più digeribile ed essendo meno carico di lieviti più difficilmente provoca insorgenza di intolleranze o allergie.
La pasta madre, però, viene utilizzata raramente, sia a livello industriale che a livello artigianale, perché necessita di delicate operazioni e lunghi tempi di lavorazione. In un mercato in cui la maggior parte dei consumatori guarda solo il prezzo e non la qualità, accorciare i tempi di lavorazione significa abbassare i costi di produzione e quindi poter offrire un prodotto ad un prezzo più basso. E i panificatori che preferiscono questa strada possono scegliere tra molti artifici tecnologici :

-possono utilizzare farine a basso contenuto proteico che, oltre a costare meno, hanno il vantaggio di dover stare poco tempo in posa.

Però queste farine al momento della lievitazione non trattengono l'anidride carbonica: l'impasto risulta colloso e, una volta cotto, si trasforma in mollica tutta bucherellata. Per evitare l'inconveniente, allora, si aggiunge glutine, ovvero proteine che trattengono i gas, emulsionanti come TE471 e l'E472a, che aumentano il volume e danno all'alimento un aspetto leggero e invitante, e alcuni addittivi, come l'acido ascorbico.

-Per accorciare i tempi della lievitazione possono aggiungere più lieviti e possono alzare la temperatura della cella di lievitazione, per velocizzare la fermentazione, ma la maturazione dell’impasto risulterà incompleta. Il prodotto finale di questo tipo di scelte e della lavorazione industriale è perciò un pane dal sapore quasi sempre insignificante, che non “profuma di pane”e che nel giro di poche ore diventa piuttosto gommoso e il giorno dopo è immangiabile. Senza contare che le sostanze aggiunte e il maggior carico di lievito e glutine lo rendono meno digeribile e possono favorire l’insorgenza di intolleranze.